Akar Sejarah Tempe di Nusantara

APA lagi yang lebih nikmat daripada tempe goreng? Hampir semua orang tahu tempe goreng tepung dan bisa membuatnya namun tak banyak yang tahu asal-usul dan proses pembuatan tempe. Sumber protein satu ini terbilang murah, mudah ditemui dan mudah diolah. Bahkan ahli teknologi pangan, Driando Ahnan-Winarno melihat tempe sebagai 'food of hope'.

“Siapa sih yang enggak butuh sumber protein tinggi, terjangkau? Mau dari strata sosial apa pun, semua butuh. Tempe dari sudut pandang ilmu pangan punya semua yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ini,” ujar pria yang akrab disapa Ando ini dalam bincang virtual bersama Masak.TV dan TelusuRI, baru-baru ini. Dalam riset yang dituangkan dalam 'Kitab Tempe', Ando menemukan tempe memberikan kontribusi nutrisi sama atau lebih baik daripada daging sapi. Ini mulai dari kontribusi energi yang sama, serat dan kalsium lebih tinggi, lemak jenuh dan garam lebih rendah juga jumlah zat besi sama. Akan tetapi tak bisa dimungkiri keberadaan tempe kerap dianggap sepele. Makan tempe tidak dianggap 'wah' apalagi jika dibandingkan dengan makan ayam goreng atau makan sate sapi. Saatnya menyelisik rahasia tempe lebih dalam dan menyelipkannya dalam menu sahur maupun berbuka Anda. IDENTIK DENGAN KEDELAI Jika ditarik ke akarnya, tempe merupakan warisan leluhur. Tempe mengandung nilai tradisi yang harus dipertahankan dan dimajukan di tengah kemajuan industri kuliner yang pesat. “Kita punya tempe sebagai warisan tradisi sejarah. Bukan hanya gizinya. Tapi juga mengetahui tradisi dan sejarah di baliknya,” imbuh dia. Melihat sejarah awal tempe berarti melihat potensi kedelai di Indonesia. Menurut Fadly Rahman, sejarawan kuliner, selama ini tempe diasosiasikan dengan kedelai, budi daya kedelai yang begitu melimpah di Nusantara serta pemanfaatannya oleh masyarakat dari berbagai lapisan. Kedelai masuk Nusantara berkat pengaruh dari Tionghoa. Bangsa Tionghoa memperkenalkan kedelai kuning. Bahkan di masa kerajaan-kerajaan Nusantara masih berjaya, kedelai sudah dikenal lewat jejak teologis prasasti Watukura. “(Disebut) ada sebuah produk tauku dari kedelai. Ini menarik, meski ada pengaruh Tionghoa, istilah kedelai bukan berasal dari kosakata Tionghoa. Kedelai dari kata 'kadalai', diadopsi dari kosakata Tamil,” jelas Fadly dalam kesempatan serupa. Dalam istilah Tionghoa, lanjutnya, terdapat istilah 'dao' untuk kedelai. Masyarakat Tionghoa mengenal kedelai untuk membuat tauco sehingga ada istilah 'dao tauco'. Untuk produk tempe sebenarnya Georgius Everhardus Rumphius, ahli botani Jerman yang bekerja untuk VOC sempat menyinggung pangan yang mengarah ke pangan dari kedelai. Pangan ini dibuat oleh orang di Jawa, khususnya Jawa Tengah. “Kata tempe ini sendiri ada yang menyebut dari tumpi. Ada riset sejarawan Prancis, tempe ini dari kata tape dan tempayan. Tape kan fermentasi dari apa pun. Kemudian kebiasaan membuat tempe dengan tempayan lalu diakronimkan,” katanya. PANGAN SEKALIGUS PROSES Jika selama ini Anda menganggap tempe hanya bisa dibuat dengan kedelai, tampaknya ini perlu dikoreksi. Ando mengatakan, tempe bukan sekadar makanan. Istilah 'tempe' juga bisa menjadi kata kerja yakni 'menempe'. Dari sini bisa dikatakan bahwa Anda bisa menempe dengan beragam bahan. Salah satu pendiri gerakan Tempe Movement ini mengatakan, hingga kini ada sebanyak 22 jenis kacang-kacangan di seluruh dunia yang bisa dijadikan tempe. Ini pun sudah diteliti. Namun dia meyakini masih ada bahan-bahan lain yang belum diteliti sehingga jumlahnya bisa jauh lebih banyak. Tak hanya biji-bijian, bunga (edible flower) pun bisa dibuat tempe. “Tempe adalah proses fermentasi bahan dan ditingkatkan kandungan nutrisinya,” kata dia. Apa sih yang terjadi saat menempe? Ando melihat proses pembuatan tempe seperti mengasuh anak. Menempe tentu memerlukan ragi tempe yang diibaratkan 'bayi-bayi' jamur tempe. Di awal proses, 'bayi-bayi' ini masih dalam kondisi tertidur. Saat menempe, bayi yang tertidur akan dibangunkan dan dirawat atau dibuat senang agar bisa tumbuh menjadi jamur tempe dewasa. Jamur-jamur ini butuh makanan. Artinya Anda perlu menyiapkan bahan fermentasinya. Misal kedelai. Kedelai akan dikupas, direbus, dikeringkan dan didiamkan sebentar sebelum dicampur dengan ragi. Campuran kedelai dan ragi pun dimasukkan ke dalam plastik atau dibungkus dengan daun. Supaya bisa 'bernapas', plastik diberi 'jendela'. “Untuk temperatur penyimpanan, suhu di Indonesia ini sempurna antara 27-32 derajat Celcius. Dalam waktu 24-72 jam, jamur perlahan tumbuh, padat, bahagia, jadi makanan sehat dan dimasak dengan beragam cara,” ucapnya. Sebenarnya mau bungkus plastik atau daun, tempe sama-sama memberikan nutrisi yang baik buat tubuh. Namun Ando kerap menemukan komentar bahwa tempe bungkus daun rasanya lebih nikmat. Dia tidak memungkiri sebab memang terbukti bahwa ada zat kimia pada daun yang memberikan citarasa lebih alami, hijau, dan tidak dimiliki plastik. Hal ini, lanjutnya, justru jadi 'pekerjaan rumah' buat Indonesia untuk terus mencari tahu. Itu baru tempe bungkus daun pisang. Sedangkan masih ada daun-daun lain yang patut diteliti efeknya terhadap citarasa tempe. “Ini adalah superfood. Tempe bukan alternatif, bukan substitusi,” ujar Fadly. VARIAN GORENGAN FAVORIT Salah satu olahan tempe yang paling banyak dibuat dan disukai adalah tempe goreng tepung. Dengan harga yang murah, gizi yang mumpuni, proses pembuatan yang praktis namun bisa menghasilkan rasa yang enak dan tekstur super renyah adalah kunci kenikmatan makan tempe goreng tepung. Ini juga yang membuat banyak orang tak bisa berpaling dari gorengan tempe dibanding varian gorengan lain yang umumnya lebih padat, 'gendut,' dan tak terlalu renyah. Tempe tipis yang digoreng dengan minyak banyak. Sehingga teksturnya super renyah inilah yang banyak dirindukan ketika berbuka puasa. Kenyataan bahwa tempe mengandung nilai gizi yang tinggi, banyak orang pun jadi bertanya-tanya, bagaimana konsumsi tempe yang baik demi memperoleh nutrisinya? Ando mengatakan, tiap teknik masak bakal membawa sisi plus dan minus. Buatnya, cara terbaik adalah dengan membuat beragam tipe olahan tempe untuk dikonsumsi. Pertam, tempe mentah. Ini jalan terbaik untuk mempertahankan semua nutrisi yang dimiliki tempe. Ando memberikan catatan, tempe bisa Anda konsumsi mentah jika produksi tempe bersih sejak dari awal. Tempe mentah masih mengandung bakteri baik, vitamin dan mineral utuh. Termasuk yang sensitif terhadap panas. “Tapi bukan berarti yang dimasak lebih jelek daripada yang mentah,” imbuhnya. Kedua, tempe goreng. Menu satu ini dianggap kurang sehat karena lemaknya tinggi. Ternyata, lanjutnya, tempe yang digoreng membuat kandungan proteinnya lebih gampang dicerna. Tempe goreng bukan cuma bisa dibuat dengan cara membumbui tempe kemudian menggorengnya. Ada berbagai olahan tempe kreatif yang bisa dibuat. Misalnya, tempe goreng tepung, steak tempe, keripik tempe, rolade tempe, sampai bitterbalen tempe. Ketiga, tempe kukus. Proses mengukus membuat bahan pangan tidak terpapar panas ekstrem. Nutrisinya masih terbilang baik. Kemudian jika diolah dengan kuah, sebaiknya dikonsumsi bersama kuahnya sebab terdapat nutrisi yang turut bersama air kuah. (cnn/qn) Sumber: Kisah Panjang di Balik Sepotong Tempe Goreng